Je li jabučni ocat polifenol?

Posljednjih godina jabučni ocat (ACV) uzdigao se od tradicionalnog kuhinjskog začina do zvjezdanog proizvoda u globalnoj industriji zdravlja i dobrobiti. Od pomoći u regulaciji tjelesne težine do poboljšanja probave, njegove su potencijalne zdravstvene dobrobiti široko rasprostranjene. Pod velikom pozornošću potrošača i vlasnika robnih marki, ključno pitanje se često spominje, pa čak i krivo shvaća: "Je li jabučni ocatpolifenol?"

Da bismo razumjeli odnos između jabučnog octa i polifenola, potrebno je najprije razjasniti bit jabučnog octa.

Jabučni ocat je proizvod napravljen od jabuka ili soka od jabuke kroz dvije ključne mikrobne faze fermentacije:

• Prva faza je alkoholna fermentacija-u kojoj dominira kvasac, koja pretvara šećer u jabukama u etanol.
• Druga faza je octeno kiselinsko vrenje, u kojem dominira Acetobacter, koji oksidira etanol u octenu kiselinu.

Dakle, u pogledu sastava, glavna funkcionalna komponenta jabučnog octa je octena kiselina, koja također sadrži malu količinu hranjivih tvari dobivenih iz sirove jabuke, kao što su aminokiseline, vitamini, minerali, au fokusu naše pažnje - polifenoli.

Ključno je to što sam jabučni ocat ne sadržipolifenoli, ali složena smjesa koja sadrži polifenole. Polifenolne tvari u njemu potpuno su naslijeđene od njegove jedine sirovine - jabuke. To znači da na vrste i sadržaj polifenola u jabučnom octu bitno utječu sorta, zrelost, uvjeti sadnje, pa čak i naknadni proces fermentacije i vrijeme starenja korištenih jabuka. To također objašnjava zašto postoje značajne razlike u sadržaju polifenola među različitim markama i serijama jabučnog octa na tržištu.

Polifenolisu široko rasprostranjena klasa sekundarnih metabolita u biljnom carstvu, karakterizirana prisutnošću višestrukih fenolnih hidroksilnih skupina u svojim molekulama. U jabukama su vrste polifenola izuzetno bogate, čineći materijalnu osnovu za njihovu boju, okus (kao što je trpkost) i razne biološke aktivnosti.

Prema mjerodavnim istraživanjima, polifenoli u jabukama mogu se uglavnom svrstati u sljedeće kategorije:

1. Flavan-3-oli: uključujući katehine, epikatehine i njihove polimere - antocijane. Ovo je najzastupljenija komponenta u polifenolima jabuke, posebno antocijanima, koji mogu činiti više od 50% ekstrakta.
2. Flavonoli: uglavnom postoje u obliku glikozida kvercetina, kao što su kvercetin glikozidi i izorhamnozidni glikozidi.
3. Fenolne kiseline: tvari hidroksicimetne kiseline predstavljene klorogenskom kiselinom.
4. Dihidrokalkoni:Polifenolijedinstveno za jabuke, uglavnom se sastoji od glikozida kore korijena i njihovih aglikona.
5. Antocijanini: uglavnom se nalaze u kori jabuka s crvenom{0}}korom, oni su glavni pigmenti koji jabukama daju crvenu boju, poput cijanidin-3-galaktozida.

Studija jasno pokazuje da distribucija ovihpolifenoliu jabukama nije jednolika, a ukupnapolifenolSadržaj u kori jabuke mnogo je veći nego u pulpi voća. Ukupni sadržaj polifenola u kori pojedinih sorti jabuka može doseći i do 1158 mg/100g, dok je pulpa relativno niska. Općenito se vjeruje da ti spojevi imaju višestruke zdravstvene dobrobiti, kao što su jaki antioksidansi, protu-upale, kardiovaskularna zaštita, pa čak i regulacija šećera u krvi. Ovo je također visoko cijenjena znanstvena osnova za jabuke i njihove prerađevine.

U usporedbi sa standardiziranim biljnim ekstraktima proizvedenim za posebne namjene, jabučni ocat, kao fermentirani napitak, obično ima niže koncentracije polifenola. Za dobivanje dovoljnih doza polifenola može biti potrebno popiti veće količine jabučnog octa, ali to može dovesti i do visokog unosa octene kiseline. Ovo naglašava temeljnu vrijednost industrije biljnih ekstrakata.

Kada industrija funkcionalne hrane, dodataka prehrani ili kozmetičke industrije treba iskoristiti specifične zdravstvene prednostipolifenoli jabuke, ono što traže nije jabučni ocat, većpolifenoli jabuke- standardizirani ekstrakt izdvojen i pročišćen iz jabuka modernim tehnikama ekstrakcije. Theekstrakt polifenola jabuketržište je visoko specijalizirano područje kojim dominira nekoliko vodećih tvrtki u globalnoj industriji biljnih ekstrakata.
Glavni proizvođači u svijetupolifenol jabuketržišta uključuju međunarodne divove kao što su Naturex iz Francuske (sada dio Givaudana), Ajinomoto iz Japana i ADM iz Sjedinjenih Država, kao i vodeće kineske tvrtke kao što suXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)i Tianjin Jianfeng Natural Products, koji su se pojavili usponom kineske industrije biljnih ekstrakata.

Referenca

[1]ODREĐIVANJE SADRŽAJA FENOLNIH SPOJEVA I ANTIOKSIDANTNOG KAPACITETA U JABUČNOM OCTU. Ruaa Hussein i sur. [2025-02-17]

[2]Fitokemijski sadržaj i antioksidativna aktivnost octa pripremljenog od četiri sorte jabuka različitim metodama. Mohammed Kara et al. [2021-10-02]

[3]CARPATHIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY. Tehničko sveučilište u Cluj-Napoci, izdavačka kuća UTPress. [2020.]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo i sur. "Kvantitativno određivanje polifenola u različitim sortama jabuka." Časopis za kemiju poljoprivrede i hrane (2004). [2004-09-28]